a cura di Paolo Boni
La sicurezza microbiologica degli alimenti destinati a pazienti pediatrici oncologici rappresenta una problematica rilevante a causa dell’elevata suscettibilità di questi soggetti alle infezioni opportunistiche. Le strategie tradizionalmente adottate, spesso basate su restrizioni dietetiche come la dieta neutropenica, presentano tuttavia evidenze limitate di efficacia e riducono la varietà alimentare disponibile per i pazienti.
Nel laboratorio per la preparazione di alimenti della Cittadella Pediatrica Oncologica di Padre Pio (Drapia), è stata implementata una strategia di controllo microbiologico a barriere multiple finalizzata alla riduzione del rischio di contaminazione degli alimenti destinati a pazienti pediatrici immunocompromessi. Il sistema integra il controllo delle materie prime, la decontaminazione mediante biossido di cloro di superfici a contatto, attrezzature, materie prime e mani degli operatori, l’impiego di ambienti di preparazione controllati (compresa una clean room alimentare sterile\), trattamenti termici validati e sistemi di preparazione e consumo delle ricette in contenitori “All-in-One”, dunque senza manipolazioni tra cottura e consegna al letto. L’efficacia del sistema è stata valutata mediante monitoraggio microbiologico ambientale e analisi microbiologiche sugli alimenti.
Il sistema multibarriera
Tutta la competenza e l’esperienza multiprofessionale tra Medici, Biologi nutrizionisti, Tecnologi alimentari, Operatori socio-sanitari, Veterinari e Oncologi
L’applicazione del sistema multibarriera ha consentito di mantenere livelli di contaminazione microbiologica ambientale sistematicamente inferiori ai limiti definiti nei protocolli di monitoraggio. I controlli microbiologici sugli alimenti sottoposti a trattamento termico hanno evidenziato condizioni di sterilità o assenza di crescita nelle prove di stabilità. I trattamenti di decontaminazione con biossido di cloro hanno mostrato riduzioni della carica microbica superficiale delle materie prime (ortaggi, frutta e uova) comprese tra 3 e 6 logaritmi.
L’adozione di una strategia di controllo microbiologico a barriere multiple basata su un approccio One Health e dunque sulla competenza ed esperienza multiprofessionale tra Medici, Biologi Nutrizionisti, Tecnologi alimentari, Operatori Socio Sanitari, Veterinari del settore alimentare e Oncologi, se applicata all’intero processo di preparazione degli alimenti può rappresentare un approccio efficace per garantire elevati livelli di sicurezza microbiologica degli alimenti destinati a pazienti pediatrici oncologici immunocompromessi. Questo modello operativo potrebbe costituire un riferimento
applicabile anche in altri contesti ospedalieri caratterizzati dalla presenza di pazienti fragili per la somministrazione di un’ampia gamma di cibi anche crudi.
_______________________________________
Equipe di progetto
Paolo Boni (Veterinario)(1), Emanuela Bonometti (Tecnologa alimentare)(1), Nicole Rombolà (Biologa Nutrizionista) (2), Antonella Amante (Biologa Nutrizionista)(2), Adele Cinquegrana (Biologa Nutrizionista) (2), Daniela Franzè( OSS) (2), Luisa Monini(3), Fulvio Porta (Oncologo)(4)
1) Consorzio De Alimentaria Qualitate
2) Laboratorio per la sicurezza alimentare della Fondazione I Discepoli di Padre Pio
3) Fondazione Giorgio Brunelli- Brescia
4) Dipartimento di Pediatria Ematologica-Oncologica e Trapianto di Midollo Ossea, Ospedale dei Bambini (ASST Spedali Civili) di Brescia.
